Продукція кондитерського цеху

Продукція кондитерського цеху в сучасному світі дуже затребувана навіть під час кризи. Зазвичай така організація, що спеціалізується на виробництві булочних і борошняних виробів, тортів і тістечок, зосереджена на великих і середніх закладах громадського харчування, переважно в ресторанах. Такі компанії займається постачанням своєї продукції великої мережі більш дрібних фірм. Варто відзначити, що цех є частиною заготівельних підприємств.

Щоб технологічний процес оптимально функціонував, «кондитерка» повинна містити кілька відділень:

• замісу тіста;
• оброблення отриманої суміші;
• випічки;
• обробки виробів;
• приготування крему, фаршу;
• комори добового запасу продуктів;
• тари;
• мийних;
• експедиції.

При цьому робочі місця на підприємстві організовуються виходячи з складності технологічного процесу. Обладнання, що використовується представлено на малюнку.

Продукція кондитерського цеху, як правило, є швидкопсувної, тому в обов'язковому порядку слід брати до уваги умови та терміни її зберігання. Вони залежать безпосередньо від виду виробів.

виділяють:

Термін зберігання продукції, незважаючи на її вид, залежить від фактора, який переважає. Слід розібрати на прикладі:

1. Практично всі вироби відрізняються технологією і способом виробництва. Однак у випадку з цукерками, батончиками і печивом фактором, який впливає на гарантійний період, є структура комплексу ліпідів.


2. В іншій ситуації в його ролі може виступати десорбція. Вона являє собою висихання, тобто очерствение виробів. Такий фактор відноситься до пряникам, пастили, помадки.


3. Що стосується вафель і карамель, то в даному випадку все залежить від абсорбції. Тобто можливості поглинати вологу ззовні.

Збільшити гарантійний термін в першому випадку можна за допомогою синтетичних і натуральних антиоксидантів, які окислюються швидше жирів. Сорбція і десорбція в свою чергу залежать від ряду факторів.

Сюди слід віднести:

• фізико-хімічний склад;
• показники структури кінцевого продукту;
• вологість і температуру повітря;
• активність вологи у виробах, які зберігаються.

Черствість легко можна усунути за допомогою додавання в ході виробництва сировини, здатного утримувати вологу. Також можна використовувати інвертують добавки, ферментні препарати, які перетворять сахарозу на фруктозу і глюкозу.

Вироби, що містять креми, можуть піддаватися в процесі зберігання мікробіологічними змін. Усувають їх за допомогою додавання консервантів (бензольної або сорбінової кислоти), а також за допомогою створення необхідного рівня температури.

Продукція кондитерського цеху повинна в обов'язковому порядку зберігатися з високою точністю до встановленими показниками. Наприклад, для деяких виробів він виглядає наступним чином.

До гарантійного терміну слід ставитися відповідально, в іншому випадку це може завдати істотної шкоди здоров'ю, а, отже, зіпсує репутацію підприємства.

Умови зберігання товарів визначаються безпосередньо:

• температурою навколишнього повітря;
• відносною вологістю;
• санітарними та гігієнічними умовами;
• вентиляцією і освітленням.

Величезну роль також відіграє відповідність товарному сусідству. У разі перепаду температури якість виробів може істотно погіршитися. Практично всі вони повинні перебувати в прохолодних приміщеннях і спеціальних установках. Ними можуть служити комори або підсобки, холодильні гірки або ж кондитерські вітрини.

Продукцію кондитерського цеху демонструють компанії, які беруть участь на щорічній виставці «Продекспо» в ЦВК «Експоцентр».

Читайте інші наші статті: