Агар-агар

Вчорашня екзотика стає сьогоднішньої буденністю. Пристрої, про яких ще недавно ми говорили з придихом - блендери , хлібопічки , Мультиварки і інші йогуртниці - вже стали нормою. Дивишся, ще років десять, і девайсом для су-виду теж буде нікого не здивувати. Нові ж продукти приходять в наше життя, мабуть, навіть частіше, ніж нові технології. Агар-агар - якраз в авангарді: хтось почув цю назву лише недавно, хтось взагалі стикається з ним вперше, проте скоро про нього заговорять усі, ось побачите.

Агар-агар - фото з сайту http://angry-vegan.blogspot.com

Говорячи науковою мовою, агар-агар - драглеутворювач рослинного походження, який отримують з червоних і бурих водоростей шляхом екстракції, є, по суті, рослинним замінником желатину. У нас агар-агар, як і желатин, зазвичай продається у вигляді порошку або пластинок. У той же час в Південно-Східній Азії, звідки агар-агар родом і де повсюдно використовується замість желатину, він зустрічається у вигляді паличок, ниток, кубиків желе і в інших екзотичних формах.

Одним словом, ми начебто розібралися, що технічно агар-агар, він же просто агар - альтернатива желатину, причому на даний момент менш доступна. Однак при цьому агар має ряд незаперечних переваг перед желатином, через які багато хто вибирає саме його:

• Агар має повністю рослинне походження, завдяки чому його можна вільно використовувати в вегетаріанському харчуванні або під час посту. Желатин, на відміну від агару, виробляють з сполучної тканини тварин - і я не буду тут описувати цей процес в подробицях, щоб пощадити найбільш вразливих читачів.
• З першого пункту логічно випливає друге: желатин має слабкий м'ясний присмак, в той час як агар-агар не має взагалі ніякого смаку, так що в приготуванні десертів використовувати його можна абсолютно безбоязно.
• Желюючий властивості агару сильніше, ніж у желатину, як наслідок, застигає таке желе швидше, а самого агару при цьому потрібно менше.
• Сам агар-агар на 80% складається з клітковини , Завдяки чому він чудово виводить шлаки з організму і покращує роботу печінки, широко використовується в дієтичному харчуванні.
• Агар має більш високу температуру застигання, ніж желатин: він тане при нагріванні до 85-95 градусів, застигає при температурі 35-40 градусів, а значить, желе, приготоване з використанням агару, що не розлучається на столі і навіть може бути подано гарячим. При цьому гель, який утворює агар, термообратім: нагрітий до 85 градусів, він знову перетворюється в желе, коли охолоне.

Спагеті, приготовані за допомогою агару - фото з сайту http://molecule-r.com

Ну як, вражені? Саме час розповісти одну невелику історію, яка підтверджує тезу про те, що все нове - це лише добре замаксіровавшееся старе.

Торт «Пташине молоко» став першим тортом в СРСР, рецептура якого була запатентована. Автор торта, кондитер московського ресторану «Прага» Володимир Гуральник, довго бився над остаточним рецептом: ніяк не вдавалося приготувати суфле, яке буде мати досить ніжну консистенцію. Нарешті, через півроку пошуків Гуральник і його колеги-кондитери знайшли заміну желатину, яка дозволяла отримати саме таке «Пташине молоко», яке пам'ятають і люблять багато. Як всі вже здогадалися, цим секретним інгредієнтом, на той час досить екзотичним, був агар-агар.
Агар в нашій кондитерській промисловості застосовують до сих пір, і до того ж дуже активно. Якщо ви, вивчаючи упаковку цукерок, суфле, зефіру, пастили і тому подібних солодощів, натрапите на харчову добавку E406, не варто її боятися: це якраз він, нешкідливий і навіть корисний агар-агар.

Як правило, агар-агар використовується відповідно до рецепту, але якщо ви вирішите поекспериментувати, то ось вам приблизне керівництво з приготування желе з агаром:

1 порція

- 1 ч.л. агару
- 250 мл. рідини

Залийте агар-агар водою або іншою рідиною, розмішайте і доведіть до кипіння. Проваріть пару хвилин, помішуючи, і зніміть з вогню. При необхідності додайте інші інгредієнти, розлийте майбутнє желе за формами і остудіть до застигання. У разі, якщо рідина, з якої передбачається готувати желе, небажано піддавати нагріванню, можна приготувати агар з невеликою кількістю води, після чого розмішати його з цією рідиною (але будьте швидкі і рішучі, щоб температура суміші не впала до критичних значень до того, як ви встигнете все розмішати).

Сподіваюся, я переконав вас, що агар-агар входить в число речей, які варто спробувати в цьому житті. Творіть, вигадуйте, пробуйте - і діліться рецептами. ось тут , Наприклад, мені вже дали кілька порад - можливо, вони виявляться корисними і для вас?