Лід і льодогенератори для ресторану
Кубикові лід використовується в ресторанах для сервірування деяких страв, а також для подачі шампанського і охолодження багатьох напоїв. Лускатий і гранульований лід використовується для охолодження продуктів і страв у вітринах і приготування м'ясного фаршу. Для отримання льоду різних типів використовуються пристрої з різним принципом роботи і різною продуктивністю в залежності від застосування льоду і потреби в ньому.
Кубикові (фірмовий) лід
конструкція льдогенератора визначається типом виробленого ним льоду. Для охолодження напоїв в закладах HoReCa використовуються різні види кубикового (або формового) льоду, тому в ресторанах найчастіше можна зустріти генератори кубикового льоду малою продуктивністю. Найчастіше він Кубикові лід проводиться за тим же принципом, який використовується для заморозки води в лотку в домашньому холодильнику. Принцип його роботи очевидний: щоб отримати лід, в форму потрібно налити воду і поставити лоток морозильну камеру. Коли вода замерзає потрібно дістати лоток і витягти з нього кубики льоду.
Відмінність льдогенератора від цієї «технології» - в автоматизації процесу розливу води і вилучення кубиків льоду. Для роботи ледогенератор вимагає підключення до електромережі, водопостачання і каналізації.
Загальний принцип у всіх льодогенераторах формового льоду однаковий - вода заливається в форму де вона замерзає, після чого форма нагрівається, що утворилися «кубики» розморожують і випадають в бункер, після чого цикл повторюється. Бункер заповнюється поки лід не замикає контакти датчика і льдогенератор переходить в режим очікування.
Кубик (ice cube) - найпоширеніша форма. Кубики вагою 10-30 грам мають злегка пірамідальну форму, їх межі скошені так, щоб кубик міг випасти з формочки.
Наггет теж часто використовується для напоїв. Невеликі крижинки такої форми вагою 5-7 грам легко жувати, вони швидше розчиняються. Тому такий лід також називається «швидким» - «fast ice».
Стаканчиковий або пальчиковий лід має велику поверхню за рахунок циліндричного поглиблення в кожному «стаканчику» льоду. «Стаканчики» утворюються не заливанням у форми а наморожуванням льоду навколо охолоджуваних стрижнів, які занурюються в воду або обприскуються нею.
Лід також буває в формі «гурме» (конус), пірамідок тощо. Для охолодження напоїв використовується і колотий лід.
Цикл роботи льдогенератора кубикового льоду
Цикл виробництва льоду контролюється простий електричною схемою і декількома перемикачами. У більшості варіантів конструкцій льдогенератора, водяний клапан розташований за холодильником, але він підключений до центрального ланцюга через електричні дроти. На початку циклу, синхронізований перемикач посилає електричний імпульс на електромагнітний (соленоїдний) водяний клапан.
Клапан відкривається лише на кілька секунд щоб вода заповнила форму (ice mold) яка зазвичай являє собою пластикову ємність з декількома сполученими порожнинами. Як правило, ці порожнини мають вигнуту півколом форму. Кожна зі стінок порожнини має невелику виїмку для формування кубики льоду.
Після заповнення форми вода в ній заморожується. Вбудований термостат контролює температуру води в формі. Коли температура знижується до певного значення, замикає перемикач електричного кола, в результаті чого струм подається на нагрівальну спіраль під льодогенератором. Вона нагріває поверхню льоду, що контактує з формою, щоб послабити їх з'єднання.
Після цього мотор обертає пластмасовий вал, на якому розташовані лопаті, що виштовхують кубики льоду з форми в накопичувальну ємність. У вала є кулачок, який піднімає ручку вимикача коли кубики льоду виштовхуються з форми, після чого ручка знову опускається і включає водяний клапан. Цикл повторюється. Якщо ручка не може включити водяний клапан через те, що кубики льоду в накопичувальної ємності заважають їй, цикл переривається до тих пір, поки лід не заберуть з накопичувальної ємності.
лід з льдогенератора , льдодробілкі беруть пластиковим совком. Не можна брати лід руками, склянкою або келихом. Коктейльний лід, приготований в льодогенераторі, льдодробілке або млині поміщають в кулер, контейнер для льоду або відерце для льоду .
В професійних льодогенераторах також часто використовується схема, при якій металевий лоток-форма для льоду розташований вертикально (див. рис.)
- випарник
- акумулятор
- компресор
- Обхідна трубка для гарячого газу
- конденсатор
- Водяний насос
розміри кубиків
У льодогенераторах різних виробників принципи регулювання розмірів кубиків можуть бути різні. Наприклад, в льодогенераторах Brema розмір кубика залежить від наповненості форми замораживаемой водою. У льодогенераторах інших виробників, наприклад NTF для того, щоб змінити розмір кубика, необхідно змінювати форму.
Розміри «стаканчиків» ( «пальчиків») при виробництві стаканчиковий льоду також регулюються. Зазвичай вони задаються автоматично - на панелі управління льодогенератора стаканчиковий льоду можна вибрати чи будуть проводиться «стаканчики» більшою чи меншою товщини. Однак наш досвід показує, що в багатьох моделях на товщину стінок «стаканчиків» впливає не стільки вибір того чи іншого режиму (великі / маленькі стаканчики), скільки температура води.
Одними з провідних представників з виробництва кубикового льоду є такі компанії, як Brema ( Brema CB184A INOX ), Hoshizaki ( Hoshizaki IM-240AWNE ), Scotsman, Icematic, Manitovoc.
Тому не варто дивуватися, якщо відразу після запуску льодогенератора стаканчики будуть виходити з тонкими стінками (і прозорими), а через деякий час - з товстими стінками (і непрозорими), причому незалежно від обраного режиму.
Мал. Це не лід, як можна подумати, а муляжі крижаних «стаканчиків». Мал. Шампанське прекрасно охолоджується і непрозорим льодом.
Насправді стаканчиковий лід такої прозорості і товщини отримати непросто.
прозорість льоду
Вважається, що прозорість льоду свідчить про чистоту води, з якої він зроблений. Насправді на неї також впливає вміст кисню і різних мінеральних солей у воді, режим замерзання і інші фактори. Так чи інакше, прозорі кубики льоду краще виглядають в напої. А непрозорі кубики або стаканчики можна використовувати для охолодження спиртних напоїв в відерцях і ін.
Лід про запас
Оскільки в періоди пікових навантажень може знадобитися значно більше льоду, ніж здатний зробити льдогенератор, для зберігання запасу льоду використовується вбудований бункер або окремо встановлюваний накопичувач.
критерії вибору
льдогенератора
- Розміри
- продуктивність
- обсяг бункера
- Тип льоду
Потреба у льоді відрізняється для закладів різного типу. На думку наших фахівців в залежності від сезону для фаст-фудів вона становить 0,3 - 0.5 кг відвідувач, для ресторанів з повним набором послуг - вдвічі більше, а для барів ще більше - до 1,3 кг. Ми радимо купувати льдогенератор в комплекті з накопичувачем для льоду загальною місткістю на чверть більше обсягу, прогнозованого виходячи з орієнтовною потреби і відвідуваності вашого закладу.
Якщо у вас немає можливості придбати потужний льдогенератор, ви можете готувати лід запас дні та години з малою відвідуваністю і зберігати лід в морозильній камері.
Лід легко вбирає запахи, тому він не повинен зберігатися в одній морозильній камері з неупакованими продуктами - інакше напій з льодом буде ними пахнути. З цієї ж причини не слід отримувати лід заморожуванням води в формочках в морозильній камері. На жаль, нам іноді доводиться переконувати деяких клієнтів не економити на покупці льодогенератора - в морозильній камері не можна отримати хороший лід.
Зазвичай лід потрібно в кількох місцях - на кухні, в барі і ін. В такому випадку правильніше встановити кілька невеликих льодогенераторів, які виробляють саме такий лід, який потрібно на кожному місці, а не купувати один потужний для всього закладу. Загальна потреба кожного з них повинна бути на чверть більше обсягу, прогнозованого виходячи з орієнтовною потреби в тому чи іншому місці.
Тип охолодження льдогенераторов кубикового льоду
У барах і ресторанах, як правило, використовуються компактні льодогенератори з водяним охолодженням конденсатора, хоча при наявності місця під стійкою можна розташувати і льодогенератор з повітряним охолодженням.
Для вентиляції відстань між льодогенератором і стінкою повинно бути не менше 10 см. Стаціонарні моделі вимагають підключення до електричної мережі і водопроводу. Якщо підключення до водопроводу неможливо (наприклад, для кейтерингу), використовуються льодогенератори заливного типу, в бункер яких заливається вода у пляшках.
Табл. Переваги та недоліки льдогенераторов з повітряним і водяним охолодженням
переваги
недоліки
Льодогенератори з водяним охолодженням
швидке охолодження
Низьке споживання енергії
Можливість встановити впритул до стіни
Продуктивність залежить від якості і напору води
Висока ціна
Велика витрата води
Льодогенератори з повітряним охолодженням
Легкість установки (не потрібно додаткового підключення до водопроводу)
Незалежність від якості води
дешевизна
Потрібно регулярне чищення конденсатора
Не можна встановити впритул до стіни, вбудувати в бар
(Потрібно забезпечити доступ повітря до грат конденсатора)
крижана посуд
Крижана посуд використовується деяких ресторанах, а також для проведення пікніків та ін. Крижані склянки, чарки, тарілки і салатниці можуть надати оригінальність будь-якого заходу, тому ресторатори і кейтерингові компанії все частіше замислюються над тим, як забезпечити таким посудом відвідувачів.
В принципі робити таку посуду нескладно - потрібно лише підібрати відповідні форми для заливки льодом. В інтернеті зараз можна знайти описи простих технік виготовлення крижаних склянок в домашніх умовах. На жаль, склянки, зроблені кустарним способом, виглядають не дуже естетично.
Насправді не так просто домогтися точної відповідності формі, рівних граней і поверхонь крижаної посуду. Крім того, необхідно дотримуватися строго певну швидкість заморожування щоб лід не розтріснувся, форми повинні бути розраховані на розширення льоду при замерзанні і т.д.
Ми вважаємо, що красиву крижану посуд, яка добре виглядає, можна отримати тільки ретельно вивчивши її технологію. Виробництво крижаної посуду вимагає професіоналізму. Якщо ви хочете, щоб крижана посуд був справжньою окрасою вашого столу і родзинкою вечірки, ми рекомендуємо вам знайти компанію, що спеціалізується на виробництві крижаної посуду.
лускатий лід
Мал. Лускатий лід застосовується для зберігання і демонстрації риби і морепродуктів в охолоджуваних вітринах
Лускатий лід складається з пластинок довжиною 2-3 см. І товщиною 2-3 мм. Виходять вони зрізанням льоду, намерзає на внутрішню (або зовнішню - в залежності від моделі) поверхню циліндричного охлаждаемого барабана, на яку напилюється вода. Намерзає шарами лід охолоджується до температури близько -7 ° С, при якій він стає досить крихким для того, щоб лусочки відламувалися ножем. Під дією сили тяжіння зрізані лусочки падають в бункер.
Зі змістом залишкової води менше 2% він дуже сухий і є найхолоднішою формою льоду. Знижений вміст вологості дозволяє чешуйкам не злипалися і не утворювати грудок, а за рахунок великої зовнішньої поверхні охолоджує швидко і рівномірно.
У льодогенераторів лускатого льоду барабан зазвичай нерухомий і розташований вертикально, а лід намерзає на його внутрішній поверхні. Ніж обертається в центрі порожнини барабана, сколюючи намерзає лід. У моделей з горизонтальною віссю обертання барабана лід, як правило, наморожують зовні його поверхні і зрізається нерухомим лезом.
Мал. Льодогенератор лускатого льоду
Хоча температура одержуваного льоду (-7 ° С) достатня для того, щоб його можна було зберігати в морозильній камері протягом тривалого часу, на поверхні лусочок може утворитися конденсат через що лусочки змерзаються. тому лускатий лід не можна довго зберігати.
Найкраще зберігати лускатий лід при температурі нижче нуля, але в деяких галузях, наприклад, на рибальських судах, він може зберігатися при температурі близько +2 ° C протягом коротких проміжків часу.
Велика частина промислових льодогенераторів лускатого льоду має продуктивність від 5 до 30 тонн на годину - при такій потужності виробництво лускатого льоду найбільш економічно виправдано. Такі льдогенератри зазвичай використовуються для рибальської і будівельної галузей. Як особливий вид льдогенератров можна виділити моделі для рибальських судом, що використовують морську воду. Менш продуктивні льодогенератори використовуються в супермаркетах, але вони обходяться набагато дорожче в перерахунку на кількість одержуваного льоду. Є також і більш потужні льодогенератори продуктивністю до 50 тонн, але їх розміри дозволяють використовувати їх лише в небагатьох виробництвах.
Одними з провідних представників з виробництва лускатого льоду є такі компанії Brema, NTF ( NTF SPLIT 3300 CO2 ), Hoshizaki ( Hoshizaki FM-1800ALKE-N-SB ).
гранульований лід
Гранульований лід складається з частинок розміром від зерен подмороженного снігу (застосовуються для швидкого охолодження) до 9 мм. (Для тривалого зберігання продуктів в теплому середовищі). Такий лід виходить дробленням лускатого льоду.
Близька до нуля температура гранульованого льоду (-0,5 ° С) і велика поверхня забезпечує зіткнення з продуктом, що піддається охолодженню максимальну ефективність теплообміну. Тому такий лід добре використовувати для куттерования м'яса. Лід досить м'який для того, щоб не тупити куттеровочний ножі і не різати продукт при пересипанні його льодом для викладки на вітрину.
Часто гранульований лід можна побачити в охолоджуваних вітринах рибних відділів магазинів, де він застосовується поряд з лускатим льодом. Льодогенератори, виробляють гранульований лід, використовуються, також, в харчовій промисловості для охолодження м'ясного фаршу, тіста та інших харчових продуктів.
Мал. Гранульований лід застосовується для охолодження морепродуктів, напоїв та інших продуктів і страв.
© Компанія "Система 4", 2012