Технологія випічки хліба

Хлібопекарська технологія ділиться на три етапи: приготування тіста, його обробка і випічка. Основна сировина - борошно різних сортів, дріжджі, вода, сіль. Допоміжним сировиною в ряді сортів хлібних виробів може бути молоко, сироватка, цукор, меланж та ін.

Борошно, як пшеничне, так і житнє, повинна відповідати певним стандартам: вологість - не більше чотирнадцяти відсотків, маса насипна - шістсот кілограм на кубометр. Однак найбільш важливі показники - хлібопекарські, тобто ті, від яких залежить якість кінцевих виробів.

Питна вода при виробництві також повинна відповідати державним стандартам: прозора, без сторонніх запахів і присмаків. Вода не повинна мати осад при відстоюванні, pH повинен коливатися в районі від 6,5 до 9,0.

Сіль при виробництві хліба використовується кухонні, вона повинна зберігатися в державних відсіках або у вигляді розчину в пляшках, а подаватися в виробництво - у вигляді насиченого і фільтрованої розчину.

Дріжджі використовуються в основному пресовані, але можуть використовуватися сухі дріжджі і дріжджове молоко. Зберігання відбувається при температурі від нуля до чотирьох градусів Цельсія і при вологості до сімдесяти п'яти відсотків не більше дванадцяти діб.